Diervriendelijke ganzenlever Foie Royale

Foie Royale Ben je liefhebber van Foie gras, maar staat de geforceerde voeding (lees; dierenleed) van de ganzen je tegen? Foie Royale is een waanzinnig alternatief. Dankzij een vernuftig stukje techniek is deze ganzenleverpastei niet van foie gras te onderscheiden. Foie Gras, maar dan diervriendelijk Ganzenlever: het is een eeuwenoude culinaire traditie die – als het aan het merendeel van Europa ligt – heel binnenkort dreigt te verdwijnen.

Uitzonderingen daargelaten, want Frankrijk beschouwt Foie Gras als culinair erfgoed. Maar eerlijk = eerlijk: zo heerlijk de structuur en smaak, zo verschrikkelijk is het dierenleed dat gepaard gaat met het maken van foie gras. Hoe lekker dus ook, de eetlust vergaat je bijna vanwege de herkomst van dit product. Bijna, want ondanks de omstreden herkomst van foie gras, vond je het bij menig sterrenrestaurant terug op de kaart.

Maar dat kan dus anders… Foie Royale is namelijk een prachtig diervriendelijk alternatief waarbij geen concessies worden gedaan aan smaak en structuur. Veel restaurants werken inmiddels met Foie Royale dat in Nederland werd geïntroduceerd door sterrenzaak Bolenius. Hoe is Foie Royale ontstaan? Pluimveehandelaar Joeri Groot is de initiatiefnemer van dit mooie product.

Met eigen ogen zag hij in Frankrijk hoe ganzen via een pijp ‘door de strot’ worden volgepropt en daar word je niet blij van. Hij besloot te experimenteren met ‘gewone’ levers. Dus niet vervet. Dit bleek geen succes. Pas toen hij in contact kwam met het Duitse Instituut voor Levensmiddelentechnologie en in het bijzonder met vleestechnoloog Nino Terjung (ook wel bekend als de Mad Meat Scientist), kwam een oplossing dichtbij.

Samen ontwikkelden ze een concept waarbij ganzenvet onder extreem hoge druk in een lever wordt geperst. Uiteraard een lever van een dode gans ;-). Door die hoge druk smelten de lever en het vet samen, waardoor het product niet te onderscheiden is van ‘echte’ foie gras. Herkomst van de ganzen In het verleden zijn er diervriendelijkere varianten op foie gras geprobeerd, maar het is altijd marginaal geweest.

Diervriendelijker als in ietjes minder wreed. Bij Foie Royale ligt dit echt anders. De eenden en ganzen worden met respect behandeld, hebben veel leefruimte, kunnen dus vrij bewegen en worden (uiteraard!) niet volgestopt. Vanzelfsprekend worden vleugels ook niet geknipt en snavels niet gecorrigeerd. De dieren hebben een zorgeloos leven dat geen enkele overeenkomst kent met het dierenleed dat gepaard gaat met foie gras.

Dus: wel de lusten, niet de lasten (lees: genieten zonder schuldgevoel).  De mannen achter Foie Royale in Nederland? Niemand minder dan Jonnie Boer (3*** De Librije en Oos Kesbeke (Kesbeke Tafelzuren). Beide heren hebben een neus voor mooie producten, dus toen zijn hoorden dat Joeri Groot een diervriendelijk alternatief voor foie gras had uitgevonden, haakten ze hier handig op in.

Als het aan Oos en Jonnie ligt, kiest elke (thuis)kok in Nederland voor de diervriendelijke ganzenlever van Foie Royale. Tournedos Rossini TIP: Met Foie Royale maak je de ultieme tournedos Rossini. Wel de lusten, niet de lasten (lees: schuldgevoel) van ganzenlever. Onze chef Ruben Meijboom laat in onderstaande film zien hoe je deze Franse klassieker klaarmaakt.